Hävikki on turhaa ja kallista, ja lounasravintoloissa kaivataan keinoja sen vähentämiseksi. Atria Foodservicessä tiedetään kikat, joilla käydä hävikin kimppuun. 

Atria Foodservicen kehityspäällikkö Kasper Sjöholm sanoo ravintoloiden ruokahävikin koostuvat pienistä puroista, joista muodostuu suuri rahavirta. Virta vie poispäin ravintolan tuloksesta. Kääritäänpä siis hihat ja tartutaan hävikkiä sarvista. 

Ruokahävikki muodostuu ravintoloissa neljästä osasta: 

1. Suunnitteluhävikki  

Reseptiikka-, menu- ja raaka-ainesuunnittelussa voidaan vaikuttaa hukkaan menevän ruoan määrään merkittävästi, ja niissä onkin Sjöholmin mukaan tultu viime aikoina taitavammaksi. Isommissa ravintoloissa apuna ovat tuotannonohjausjärjestelmät, joissa näkyvät etukäteen suunnitellut ja hinnoitellut raaka-aineet ja annosten raaka-ainekulut. Suunnittelu onnistuu kuitenkin ilman järjestelmiäkin. 

 – Vaikka käytössä olisi vain kynä ja paperi, suunnittelu kannattaa tehdä huolella, Sjöholm korostaa. 

Suunnittelussa kannattaa ottaa huomioon esimerkiksi se, mitä kaikkea kannattaa tehdä itse. Kypsennetty liha on ostohinnaltaan kalliimpaa, mutta sen käytössä ei synny kypsennyshävikkiä, ja sitä voi laittaa buffettpöydässä esille sitä tahtia, kun asiakkaita tulee sisälle.  

Vallitsevia toimintatapoja kannattaa kyseenalaistaa. 

– Jos samat asiakkaat käyvät lounaalla yhdestä kolmeen kertaan viikossa, pitääkö ruokalajien tai ainakaan lisäkkeiden vaihtua joka päivä? Pitääkö lounasbuffan salaattipöydän päässä olla tarjolla keitto? 

2. Keittiöhävikki 

Keittiöhävikki on Sjöholmin mukaan saatu parhaiten kuriin. Kun esimerkiksi kasvikset ostetaan valmiiksi kuorittuina, ei kuorimisesta synny hävikkiä keittiössä.  

 – Hävikki tulee keittiössä nykyään enemmänkin siitä, että tehdään ruokia varmuuden vuoksi valmiiksi, jotta vältyttäisiin kiireeltä asiakkaiden tullessa. 

3. Tarjoiluhävikki 

Tarjoiluhävikkiin voi vaikuttaa hyvin paljon sillä, kuinka paljon ja miten ruokia laitetaan buffetpöydässä esiin. Lounasajan viimeinen puolituntinen on hiljaisin, mutta silloinkin pitäisi täyttää annettu asiakaslupaus runsaasta bufeesta. 

– Ratkaisu voivat olla erilaiset astiat viimeiselle puolelle tunnille. Laakeaan astiaan voi laittaa vähemmän ruokaa kuin syvään, mutta vaikutelma runsaudesta on sama, ja yhtä monta ruokalajia voi olla esillä. 

4. Lautashävikki

Lautashävikin ratkonnassa keinot ovat monet: informointi biojätteeseen päätyvästä ruoasta, pienemmät lautaset, selkeä tiedotus santsausmahdollisuudesta, annosten hinnoittelu painon mukaan ja niin edelleen. 

Sjöholmin ohje lounasravintoloille on selkeä: 

– Suosisin ehdottomasti siirtymää buffasta siihen, että pääruoka tulisi lautasannoksena, mutta olisi mahdollisuus kerätä salaatteja buffasta, tai lämpimiä lisäkkeitäkin.  

Teksti: Hanna Pehkonen